Мясо, несмотря на его высокие питательные и вкусовые качества, является очень тяжёлым для организма продуктом. И дело тут не столько в сложности его структуры – в составе присутствуют самые разные волокна и ткани. Мясо ещё и достаточно богато веществами самой разнообразной природы, для переваривания которых организму требуется выработать очень много пищеварительных энзимов и специфических реагентов.
Рассмотрим, как происходит переваривание мяса на протяжении всего пищеварительного тракта человека.
В ротовой полости
До самого желудка продукты из цельного мяса – про колбасу пока не говорим – проходят практически без всякой химической обработки: ферменты слюны не действуют почти ни на какие компоненты мясного куска.
В ротовой полости человека мясо лишь пережёвывается и измельчается для придания ему более удобной для организма формы, а также смешивается со слюной для формирования мягкого и достаточно жидкого пищевого комка, который легче пройдёт по пищеводу. А вот уже в желудке все мясные волокна начинают активно обрабатываться желудочным соком.
Переваривание мяса в желудке
Основной «каркас» всех мясных волокон составляют крупные белковые молекулы. И именно для их расщепления желудок имеет специальный набор ферментов. Основу этого набора составляют пепсин и химозин – самые эффективные для переваривания мяса ферменты, работающие в условиях высокой кислотности желудка. При условии, что желудок забивается не под завязку и по возможности – только мясом, с большим количеством белка они справляются очень эффективно.
Сразу можно сделать вывод, что приверженцы раздельного питания здесь очень правы. Если в желудок попадает, кроме мяса, какое-то количество других продуктов, то обрабатываются в первую очередь эти спутники. Просто потому, что они, как правило, более легки в обработке. А полноценное переваривание мяса в желудке не успевает произойти, и оно проходит дальше в кишечник не совсем в готовом виде.
То же можно сказать и про воду. При попадании её в желудок он рефлекторно старается протолкнуть её дальше в кишечник, и с нею туда попадают многие частицы неподготовленного мяса. Поэтому пить желательно или до еды, или через какое-то время после неё.
Но даже в оптимальных условиях кусок мяса с большим количеством волокон, специальных прослоек и плёнок полностью в желудке не переваривается. Даже не смотря на то, что находится там дольше, чем любой другой продукт. И в кишечник порция мяса попадает в полупереваренном виде. Но сама кишка к этому готова и встречает его во всеоружии.
Состав и свойства
Мясо богато содержанием белков, жиров, углеводов, холестерина и незаменимых аминокислот. В составе этого продукта содержится такие микроэлементы, как железо, натрий, цинк, магний. А также в мясной пищи присутствуют витамины групп А, В, E, D, которые регулируют функции нейромедиаторов, тем самым гарантируют работоспособность и активность для человека. Эти вещества нужны для правильного функционирования организма.
Мясо содержит чужеродные организму человека белки. При употреблении этого продукта в большом количестве нарушается естественная микрофлора кишечника.
Продукты животного происхождения можно и нужно внести в свой рацион. Только они должны быть свежим и в умеренном количестве. Польза мяса зависит от способа его обработки. Диетологи не рекомендуют употреблять жареное и копченое мясо, лучше запечь или сварить продукт. Любой мясной продукт рекомендовано есть одновременно с овощами или кашей, благодаря чему усвоение продукта будет полноценным.
В кишечнике
В кишечнике имеются свои ферменты, приспособленные к специфическим здешним условиям и не менее эффективно справляющиеся с задачей переваривания мясных белков. Это трипсин, эрепсин, химотрипсин, стеапсин, работающие с белками и жирами мясного комка.
При этом в кишечнике порция мяса уже должна всасываться, и поэтому все ферменты здесь должны максимально быстро закончить работу по перевариванию мяса, начатую ещё в желудке. И поджелудочная железа, и сам кишечник вырабатывает энзимы, ориентируясь на сигналы желудка о количестве и качестве поступившего в него мяса.
И уже продукты расщепления всех структурных компонентов мяса – аминокислоты, витамины, жирные кислоты, минеральные компоненты – всасываются кишечником и разносятся кровью по всему организму.
Что с чем есть?
Теории несочетаемости продуктов
То и дело мы слышим о преимуществах различных диет, но со временем они теряют популярность и только принцип раздельного питания, объявляющий некоторые виды продуктов несовместимыми — всегда актуален.
Создатель современной системы раздельного питания — американский диетолог и натуропат Герберт Макголфин Шелтон (1895—1985), утверждал, что одновременное потребление белков, жиров и углеводов усложняет процесс пищеварения, требуя выработки разных ферментов, и только определенная комбинация продуктов позволяет пище легче перевариваться, и приводит к более эффективному усвоению питательных веществ.
Первые упоминания о «продуктах-антиподах» встречаются в индийской аюрведе. Не зря Махатма Ганди приглашал Шелтона посетить Индию.
И традиционная индийская медицина, и система Шелтона едины в том, что потребление в пищу несочетаемых продуктов приводит к проблемам с пищеварением: газообразованию, вздутию живота, болям, тошноте и усталости, которые могут стать предшественниками более серьезных заболеваний.
Несочетаемые: мясо и фрукты/мясо и картофель
Одним из классических примеров несовместимости и по аюрведе, и по учению Шелтона являются мясо и фрукты. Если в аюрведе рекомендация не закусывать мясо фруктами объясняет то, что нарушение баланса шести вкусов, может потушить пищеварительный огонь человека, то у Шелтона объяснение более наукообразное.
Утверждается, что глюкоза и фруктоза, содержащиеся во фруктах, усваиваются в организме за несколько минут, а белки и жиры, входящие в состав мяса, перевариваются гораздо дольше. Поэтому, если сразу после мяса съесть фрукт, то сахара, дожидаясь очереди на переваривание, задержатся в желудке надолго и будут «гнить», «бродить» и «станут пищей для болезнетворных дрожжевых грибков».
Также утверждается, что сочетание мяса с крахмалсодержащими продуктами приведет к «окаменению» мяса в кишечнике из-за того, что ферменты, отвечающие за переваривание белков мяса и крахмала, «нейтрализуют» действие друг друга. В результате этого замедляется переваривание и крахмала, и белка — они «застревают в органах пищеварения» и вызывают газообразование, отрыжку и другие неприятные симптомы.
К счастью, на самом деле таких ужасов в нашей системе пищеварения не происходит. Прежде всего потому, что практически все продукты питания являются комбинацией белков, простых углеводов, крахмала и жиров.
«Чистым белком» мы можем считать только сухой белок яиц (и то, в нём всего лишь 82,4% белка, а остальное — углеводы и жиры).
«Чистых углеводов» (не менее 98% моно- и дисахаридов) кроме рафинированного, тростникового сахаров и мёда в нашем рационе нет.
«Чистые жиры» — это только только растительное масло (содержание жира 99%). В остальных же продуктах основные биологические молекулы представлены в различных сочетаниях.
Более того, объяснение преимуществ раздельного питания и рассказы об ужасах соединения несочетаемых продуктов не соответствуют знаниям о биохимических процессах пищеварения. Не стоит недооценивать умение нашей пищеварительной системы работать в режиме многозадачности.
Факт 1. Еда не может «гнить» в желудке
Гниение представляет собой разрушение органических веществ (пищи) в результате воздействия бактерий или грибков. Среда внутри желудка очень кислая — кислее уксуса и неразбавленного лимонного сока. Столь высокое содержание кислоты делает желудок крайне недружелюбным местом для микроорганизмов, отвечающих за процессы гниения. Говоря проще, в желудке человека дрожжевые грибки просто не в состоянии выжить, а из бактерий там в безопасности себя чувствует только Helicobacter pylori. Бактерия эта, конечно, нехорошая, её токсины вносят свою лепту в разрушение стенок желудка, и она может стать причиной гастрита или даже язвенных болезней, но к гниению пищи в желудке она отношения не имеет. Ей может заразиться человек с любой системой питания. Более того, в нашей пищеварительной системе не существует ни одного микроорганизма, который мог бы вызывать гниение или брожение фрагментов съеденной нами пищи — независимо от того, сколько часов прошло после бизнес-ланча или праздничного обеда. Даже если вы съели продукты, не сочетаемые с точки зрения принципов аюрведы или Шелтона.
Факт 2. Уровень кислотности в желудке не зависит от пищи
Согласно принципам раздельного потребления белковой и углеводной пищи, крахмалсодержащие продукты понижают кислотность желудка. Пониженная кислотность отрицательно влияет на активность фермента пепсина, участвующего в расщеплении белков. Этот аргумент тоже ошибочен сточки зрения биохимических процессов.
На самом деле функция желудка не столько в расщеплении пищи, сколько в её измельчении. Оно необходимо для того, чтобы при попадании пищи в тонкий кишечник увеличить площадь её соприкосновения с различными пищеварительными ферментами. Переваривание белков преимущественно происходит в тонком кишечнике, а вырабатывающийся в желудке пепсин участвует в усвоении 10% белков. Поэтому люди, которым по медицинским показаниям удаляли части желудка, не теряли способность к перевариванию белка и усвоению его структурных блоков — аминокислот.
Действительно, для нормальной работы пепсину нужна кислая среда, но крахмал нейтрализует кислотность желудочного сока ни больше, ни меньше, чем любая другая пища. Уровень кислотности желудка контролируются клетками, которые выстилают его поверхность. Эти клетки во время процесса пищеварения выделяют кислый желудочный сок.
Максимальная кислотность желудочного сока наблюдается при пустом желудке. Попадающая в него пища понижает кислотность с помощью различных биохимических механизмов, но при этом среда в полном желудке все равно остается кислотной. Кстати, это объясняет, почему у людей, страдающих от гастрита, язвы или просто повышенной кислотности желудка, чувство голода сопровождается неприятными или болезненными ощущениями, а после приема пищи они проходят.
В тонком кишечнике кислая среда уже не нужна — пепсин сделал своё дело и делегировал свои обязанности по перевариванию другим ферментам, которые оптимизированы уже для работы в слабощелочной щелочной среде тонкого кишечника.
То есть наш организм способен самостоятельно поддерживать различные уровни кислотности на каждом участке пищеварительной системы. Это вполне логично — ферментам, работающим на каждом из этих участков, нужен свой уровень кислотности, который обеспечивается клетками желудка, поджелудочной железы и других органов Продукты не могут нарушить механизм этой регуляции.
Факт 3. Разные ферменты не мешают друг другу
В переваривании питательных веществ участвуют различные ферменты, которые вырабатываются организмом одновременно, независимо от того, что человек ест в конкретный момент. Даже если он ест чистый сахар (сахарную вату или леденец), организм все равно инициирует процесс выделения ферментов, отвечающих за переваривание белков и жиров.
Когда измельченная в желудке еда движется по тонкому кишечнику, соответствующие ферменты разбивают белки, крахмал и жиры на строительные блоки независимо друг от друга. Образовавшиеся строительные блоки поглощаются стенками кишечника и тоже не мешают друг другу — адсорбция аминокислот, сахаров и жирных кислот управляется рецепторами клеток кишечника, которые распознают строго определённый тип строительного блока. Говоря проще, белки и углеводы в кишечнике поглощаются различными типами клеток, что исключает возможность конкуренции по усваиванию мясных и крахмалсодержащих продуктов.
Поэтому такие отрицаемые аюрведой и Шелтоном блюда, как бутерброд или курица с ананасами, не способны испортить нам работу пищеварительной системы. При условии, что мы соблюдаем умеренность в их потреблении и не забываем добавлять в рацион пищевые волокна.
Факт 4. Кишечные газы — не признак плохого пищеварения
Метеоризм не вызывается комбинацией мяса с углеводами. Кишечные газы могут означать, что человек просто перебрал с теми самыми пищевыми волокнами, которыми мы можем «накормить» организм, потребляя овощи, фрукты, отруби или макароны из твёрдых сортов пшеницы.
Основной компонент пищевых волокон — клетчатка. Пищеварительные органы человека не вырабатывают ферментов, способных расщепить клетчатку. Однако, некоторые микроорганизмы, обитающие в толстом кишечнике (той части пищеварительной системы, в которой непереваренная пища уже готовится к выводу из организма), могут расщеплять клетчатку. То есть, кишечные газы часто являются естественным, хотя и доставляющим дискомфорт процессом усваивания микроорганизмами клетчатки.
Чтобы этого дискомфорта не было, рекомендуется ограничить потребление клетчатки 25−30 гр в день. Люди, имеющие в рационе только растительную пищу, чаще страдают от метеоризма.
Так смешивать или нет?
Чаще всего – это дело вкуса. Многие продукты считаются несочетаемыми в одних культурах, и вполне допустимыми для других. В наших широтах многие считают кефир с огурцами – чудовищным сочетанием, но количество сайтов с рецептами диетического огуречно-кефирного супчика невозможно сосчитать.
В ортодоксальном иудаизме существует запрет на приготовление блюд, сочетающих молоко и мясо («не вари козлёнка в молоке матери его»), а для некоторых тюркоязычных народов Азии молочные супы с мясом — часть национальной кухни.
Если уж говорить о настоящей несовместимости продуктов, то следует упомянуть, что кусок копченой колбасы несовместим с майонезом, а кусок торта со сладким чаем. В первом случае за один приём пищи мы принимаем избыточное количество жиров, а во втором — углеводов.
Не стоит сочетать продукты, обладающие одинаково высоким или одинаково низким гликемическим индексом: скоростью усвоения продукта по сравнению со скоростью усвоения глюкозы. Сочетание продуктов с высоким гликемическим индексом ускорит поступление простых углеводов в кровь и, как минимум, будет способствовать набору лишнего веса или повысит риск развития диабета II типа. Так, например, лучше избегать любимого многими утреннего блюда — хлопьев с йогуртом. Оба продукта отличаются высоким гликемическим индексом и их совместное потребление может вызвать значительное увеличение содержание сахара в крови. С другой стороны, желание избегать углеводов вообще и регулярное поедание салата с зеленью и тунцом, заправленного растительным маслом, хотя и будет умеренно калорийным (жиры, что животные, что растительные — самая калорийная часть нашего рациона), но не обеспечит углеводами, необходимыми для поддержания многих процессов обмена веществ, и тоже может стать причиной плохого самочувствия.
В ряде случаев проблемы при совместном потреблении продуктов определенного типа могут объясняться заболеваниями, как генетически унаследованными, так и приобретенными. То есть, если вы подозреваете, что от совместного потребления каких-то групп продуктов вам становится хуже, следует проконсультироваться с врачом.
Если смешивать, то разумно
По сути, в самой идее раздельного питания (в отличие от некоторых других диет) нет ничего плохого. Более того, некоторые рекомендации к выбору того, что есть, вполне разумны.
Например, ограничение потребления добавленного сахара, снижение в рационе доли колбас, копчёностей, консервов, маргарина и майонеза, исключение из рациона несвежих и вялых овощей и фруктов.
К положительным моментам раздельного питания относится и то, что даже в отсутствии рациональных объяснений ее действия с точки зрения науки, человек хотя бы задумывается о том, в каком количестве, что и когда лучше есть. Это нормализует пищевое поведение и снижает риск переедания.
Если кому-то нравится питаться раздельно — пожалуйста, эта система не опасна для здоровья. Другой вопрос, есть ли в ней смысл. Ведь физиология человека настроена на потребление смешанных продуктов, и ферменты работают все сразу независимо от того, что мы съели.
Как надо смешивать Представленные ниже продукты полезны и поодиночке. Но если же сочетать их, то ценность умножается в несколько раз.
Брокколи +Помидор В помидоре содержится антиоксидант ликопин, а в брокколи – энзим сульфорафан. Вместе они действуют в 10 раз эффективнее, помогая иммунной системе распознавать и обезвреживать предраковые клетки. Сырая рыба+ Васаби Васаби не зря неизменный компаньон для суши. В этой японской разновидности хрена содержатся энзимы, необходимые для переваривания сырой рыбы. Морковь + Оливковое масло/сливки Витамин А, важнейший антиоксидант, которым богата морковь, – жирорастворимый. Полностью усвоить его помогает масло. Мясо+ Зелень Витамин С, которым богата зелень (особенно петрушка), помогает по максимуму усваивать железо из мяса и субпродуктов. Идеальный гарнир к мясу – салат из мелко нарезанной зелени, заправленный лимонным соком. Кофе+Тост Вместе эти продукты — идеальный перекус после тренировки. Сочетание кофеина и быстрых углеводов помогает мышцам восстановиться и сохранить до 66% гликогена (главного топлива для мышц) на следующий день.
Достаточно запить дыню холодной водой, кефиром, йогуртом или алкоголем – и вы получите верное слабительное.
Салат из огурцов с помидорами – абсолютно бесполезный. Такой вывод сделал академик А. Покровский в ходе исследований, он увидел, что сочетание огурцов и помидоров приводит к разрушению в салате витамина С.
Опубликовано: 7 февраля 2022 г.
Время переваривания
Но даже при такой слаженной работе идеального переваривания мяса не происходит. Связано это с наличием в нем большого количества трудно перевариваемых частей – сухожилий, хрящей, кожи.
Остатки этих компонентов, не перевариваясь полностью и попадая в кишечник, могут начать там гнить, что приводит к самым разнообразным неприятным последствиям.
Время переваривания мяса в организме человека растягивается по времени на 6-10 часов в зависимости от количества и степени тепловой обработки мяса. Для сравнения, яблоки и мандарины усваиваются организмом за 2-3 часа. Но при этом и таким богатством необходимых организму компонентов фрукты похвастаться не могут.
В итоге именно мясо является чудесным примером того, что культура и аккуратность в еде является важным залогом качественного и максимально полного переваривания пищи. И чем грамотнее мы едим, тем меньше проблем и больше пользы от еды получаем.
